云南米线,米线云南——馋死你前先馋死我自己

云南米线,米线云南——馋死你前先馋死我自己

道吗?米线是云南人的命,云南人长期在外,回家第一件事必是先过米线瘾;也有的甚至不惜千里迢迢,请人从昆明坐飞机带碗米线来解馋……

过桥米线:经常跟朋友说:米线在云南有很多种做法,“过桥米线”是其中最难吃的一种——因为经过改造的它已经太周正堂皇,丧失了“小吃”的小家子气,丧失了米线的温婉平宜。

鳝鱼米线:玉溪风味小吃的当家品种。但我吃过最好吃的不是在玉溪,而是在建水。我和YQ二人一起吃的,终生难以忘怀。摘录一段做法:鳝鱼凉米线的特点在于浇料(臊子)的制作昨选料十分讲究,口味极佳,其味无穷,选用的是鞭子大小的活鳝鱼宰杀剔净,切段。加水发好的小块“肉叶子”(即猪肉皮晾干后炸泡再用水发开)、韭菜的白头氽熟漂凉、薄荷捡洗干净待用。锅上火,放植物油,先将大量的蒜瓣炸黄,接着下昭通酱炒香,再下鳝鱼煸炒至七成熟时加鲜汤,辣椒油、花椒粒、草果、八角、咸酱油、胡椒粉等,最后放肉皮在火上烧透入味,加味精后倒入盛器中。

 

大锅米线:
昆明人的特点是米线里什么都可以放,左边这张图不是典型的米线吃法,但应该很好吃,正如贴这张图的博客妹妹说的“在我生病的时候,如果有人能给我做出一碗这样的米线,我立马跟他去民政局登记结婚去。。。呵呵。。。食来疯,我怕谁?

右边这张是通常作为早点的大锅牛肉米线。

这是大锅肠旺米线。“米线系选用优质大米通过发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压等工序而成线状,再放入凉水中浸渍漂洗后即可烹制食用。米线细长、洁白、柔韧,加料烹调,凉热皆宜,均极可口。云南人把米线的吃法发挥到了极致:烹调方法有凉、烫、卤、炒;配料更是数不胜数,大锅米线还有焖肉、脆哨、三鲜、肠旺、炸酱、鳝鱼、豆花等。”(李昌玉)

 

 

最先把玉溪小锅米线传入昆明的是翟永安,玉溪金官营人,幼年丧父,家境极贫困,母亲到昆明织布为生,改嫁一个四川卖饺担担的人,那四川人把一套做饺担担的谋生手艺传给他。继父死后,翟永安便沿街挑卖饺担担。20世纪20年代初,他把玉溪小锅煮品的制作方法用上,传到昆明,并不断加以改进。1938年,翟永安到端士街去经营。端士街共有三家小锅煮品店,口味俱佳,但总以翟永安为最突出,至今有些老昆明还念念不忘端士街的小锅米线。

豆花米线配料为:煮过的水豆腐脑__豆花(煮过的好处是水豆腐会淋去水分,变成小陀小陀的,拌在米线里才有口感,而且也好看.) 先把米线用热水烫过,放在一个土花碗里,然后在面头舀进一大勺豆花,再依次放上所有调料,就可以享受了。

用当天生产的酸浆米线拌出来的凉米线,是昆明米线的代表作。凉拌米线的配料有: 爆香花生末,炒过的芝麻粒,烫熟的韭菜,木耳和豆芽菜(用烧开的水泠切之后泡在一个大瓷碗里),新鲜青笋切丝,切块土鸡作料有:甜酱油,咸酱油,蒜水,麻油,芝麻酱,花生油,酸醋,姜汁,辣椒油(用小米辣做的)。

 

罐罐米线:口感辣爽,米线酥滑,一级棒!这里(http://food.poco.cn:8081/commendDetail.php?id=29573)还有更多好看的图。

米线暂时介绍到这里,其实还有好多都没提到……如果每顿吃一种做法,估计一个星期可以把主要吃过来……北方的大叔大婶们,怎么可能知道什么叫“小吃”。。。

除了米线,还有一种同样是大米做的“饵丝”,“饵丝”又与“饵块”相关,贴几张这些图吧……

烧饵块。其实和用来煮、炒的饵块不一样。这东西就是传说中的“云南十八怪,粑粑叫饵块”的饵块。右边的这个是用来做“饵丝”和煮的“饵块”的“饵块”像砖头一样的——云南人说人壮(傻呼呼的那种)就说:“这个人咋个长呢仿筒饵块一样。”

不能再贴了……再贴我要去买机票了……

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